dicembre 30, 2017 0 Comments Non categorizzato

Zucchero di canna: verità e falsi miti

Quante volte ci chiediamo se lo zucchero di canna sia meglio di quello bianco? E avete mai sentito parlare dello zucchero Muscovado? Sembrerebbe uno zucchero miracoloso per le sue proprietà nutritive.
Facciamo un pò di chiarezza con la nutrizionista di Piuma.me, Caterina Cellai.

Lo zucchero bianco, quello di canna e il muscovado

Il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è esattamente la stessa, diversi sono però i residui e le impurezze che, prima della raffinazione finale, sono ancora presenti nel prodotto grezzo e che alla fine rimangono nella melassa.

I residui della barbabietola non sono molto gradevoli ed il saccarosio viene completamente purificato.
Quelli presenti nella canna da zucchero invece sono apprezzabili al palato. Lo zucchero di canna quindi può subire vari gradi di raffinazione e portare a prodotti leggermente diversi, dallo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri. Quello in bustine che troviamo al bar, con cristalli ben visibili e leggermente giallognoli, è del tipo denominato “Demerara”, con una percentuale molto alta di saccarosio cristallino, attorno al 99%.
Dal punto di vista calorico questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e a volte viene addirittura prodotto a partire da questo, a cui viene aggiunta a posteriori una piccola percentuale di melassa per colorarlo.

Fermandosi ad uno stadio precedente della raffinazione si ottiene lo zucchero del tipo “muscovado”, più scuro e contenente circa il 95% di zuccheri.

Zucchero di canna e potassio

Spesso, sul web, si legge che lo zucchero grezzo di canna sarebbe ricco di minerali per cui sarebbe più salutare di quello raffinato. Ma è davvero così? vediamo nello specifico.
Prendiamo come riferimento le Tabelle Nutrizionali del Dipartimento Agricoltura Stati Uniti (USDA)
Secondo le tabelle 100 grammi di zucchero grezzo contengono 133 milligrammi di potassio. Visto che lo zucchero raffinato non ne contiene, c’è una bella differenza, no?
Insomma, perché se ci pensate.. chi è che si mangia un etto di zucchero di canna integrale al giorno?

Verità e falsi miti sullo zucchero di canna

In ogni caso chiediamoci se questo numero è nutrizionalmente rilevante. L’agenzia Americana FDA (Food And Drug Administration) ha stabilito dei valori giornalieri “suggeriti” per vari micronutrienti (vitamine, sali minerali, …) che ognuno di noi dovrebbe assumere per avere una dieta bilanciata. La “dose suggerita” (RDI, Reference Daily Intake) per il potassio è di 4700 milligrammi. Questo significa che per raggiungere la dose suggerita, mangiando zucchero di canna, dovremmo ingerirne 3.5 chili.. Che sono decisamente tanti!

Pensate che 100 grammi di banana contengono circa 358 milligrammi di potassio; per assumere la stessa dose tramite lo zucchero grezzo dovremmo mangiarne 270 grammi.

Questi calcoli valgono per lo zucchero di canna grezzo “bruno”, quello con più impurezze, “pastoso” e un po’ appiccicaticcio. Oltre al saccarosio contiene anche un poco di glucosio e fruttosio. Dal punto di vista delle calorie è praticamente equivalente allo zucchero bianco. Lo zucchero di canna in bustine come vi ho detto invece ha una percentuale più alta di saccarosio cristallino, attorno al 98- 99%, e quindi i residui, e i nutrienti, sono ancora inferiori a quelli che abbiamo visto.

Insomma, che lo zucchero di canna sia migliore dello zucchero bianco non è vero e lo dice anche un opuscolo dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione):
“Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali”

Questo vuol dire che lo zucchero grezzo di canna sia un prodotto da evitare e da considerare poco salutare? No di certo, io stessa lo uso per moltissime ricette perché ne gradisco molto di più il sapore. Ma dobbiamo diventare più autonomi nel giudicare le notizie che girano sul web e soprattutto dobbiamo sempre ricordarci che non esistono prodotti “miracolosi”. Allo stato delle conoscenze attuali, non paiono esserci differenze sostanziali fra i diversi tipi di zucchero per il consumo umano. Consumare lo zucchero di canna integrale contribuisce sicuramente nell’aumento dell’apporto di sali minerali, ma da solo non basta. Senza, ad esempio, la giusta dose giornaliera di frutta e verdura è davvero impossibile riuscire a raggiungere un apporto completo di tutte le vitamine e i sali minerali.