dicembre 5, 2017 1 Comment Food

A lezione di panettone da Nicolò Moschella nel suo Pastry-Lab

A Cornaredo il panettone artigianale si reinventa. E lo fa con la metodica e la passione di Nicolò Moschella, di cui vi abbiamo già parlato qui), giovanissimo pastry chef che a Milano ha concretizzato il sogno di una vita nel suo Just Love di Corso Ticinese.

In un pomeriggio freddo e piovoso di un sabato qualunque, sono le porte del Pastry-Lab ad accogliere la curiosità di chi vuole vedere da vicino come si realizza il vero panettone alla milanese. Insieme ad un selezionato gruppo di foodblogger ho vissuto in prima persona l’esperienza del panettone, dall’impasto fino alla realizzazione finale.

Grembiule da professionista, taccuino pronto per le annotazioni di rito e un profumo inebriante che difficilmente potrò dimenticare. Uvetta, canditi e tanta precisione sono alla base del panettone artigianale di Cornaredo, realizzato dalle sapienti mani di Nicolò Moschella e del suo affiatato team.

Il Pastry-Lab di Nicolò Mochella: tra passione e gusto

Alla periferia del piccolo paese alle porte di Milano sorge un capannone come tanti altri. La pioggia e il cielo grigio di certo non aiutano a raggiungerlo con facilità  ma bastano poche indicazioni e il fiuto da foodblogger per riuscire a raggiungerlo. Posto al secondo piano di un palazzone grigio c’è lui, il Pastry-Lab.

Cuore pulsante dell’arte di Nicolò Moschella, è qui che le sue creazioni più famose prendono forma. Entrando dalla porta principale si può notare l’aria di festa che caratterizza il periodo: alcuni clienti sono giunti fin qui per ritirare il proprio panettone artigianale e le prenotazioni online sono sempre più numerose.

Precisione e simpatia caratterizzano l’approccio giovane e friendly che il talentuoso pastry chef mette nelle sue opere d’arte. Accanto a lui l’orgoglioso fratello Christopher che ci accoglie e dà il caloroso benvenuto, prima di farci accomodare nel laboratorio vero e proprio.

È qui che i sogni prendono forma. E profumano di buono, di tradizione e di quella pasticceria davanti alla quale cadono le ultime resistenze in fatto di dieta e forma fisica. Un ampio laboratorio di pasticceria dove planetarie e impastatrici prendono posto per lavorare sapientemente ai vari prodotti da destinare al pubblico.

L’ambiente del Pastry-Lab è incredibilmente pulito, ordinato malgrado l’immensa mole di lavoro in vista del Natale ed è chiaro l’intento di lavorare con passione. Nessun malumore aleggia nell’aria, il team che affianca Nicolò è cordiale, sfoggia ampi sorrisi e lavora senza sosta ai panettoni e alle veneziane con una precisione che lascia senza parole.

Ma i veri protagonisti siamo noi, i foodblogger. Componenti del primo show cooking del giovane Nicolò che, quasi commosso, ci guarda con orgoglio mentre indossiamo i nostri grembiuli.  Pastry-chef per un giorno? Possibile, se a guidarci è un giovane pieno di talento come lui.

La teoria- Tecniche e tempi della realizzazione del panettone alla milanese

Un taccuino, una penna, la ricetta e un grembiule. Il materiale fornitoci ci lascia senza parole e al tempo stesso meravigliati da cotanta attenzione. L’esperienza da allieva del Pastry-chef mi vede un po’ impacciata, a tratti anche goffa: abituata ai lievitati salati verso i quali nutro una passione sconfinata, trovarmi a tu per tu con una creazione così complessa come il panettone è un evento più unico che raro al quale mi approccio con parecchia titubanza.

La competenza di Nicolò rassicura però i presenti nel laboratorio. Dopo le foto di rito, le presentazioni ufficiali dello staff e alcune precisazioni, si inizia subito con l’impasto. Gonfio e soffice se ne sta in un ampio recipiente, pronto per essere lavorato.

Il pastry chef ci spiega che questo è il primo impasto del panettone. Composto da una farina forte come la Manitoba, latte in polvere, zucchero, lievito madre essiccato, acqua, latte e burro anidro va lasciato riposare per circa 14 ore a 23 gradi una volta realizzato.

Ci vogliono pazienza e precisione, nella pasticceria. Che è anche una scienza, come ci tiene a specificare il giovane Nicolò Moschella a noi allievi che guardiamo incuriositi quello straordinario manto soffice di pasta e burro.

È il burro, precisamente quello anidro, il vero protagonista del panettone alla milanese. Si usa nella percentuale minima del 16% come stabilito da legge e deve essere necessariamente anidro, pena la compromissione dell’intero impasto. E’ presente anche nel secondo impasto, realizzato con ulteriori ingredienti come il tuorlo a pasta gialla, il sale, il miele, l’uvetta, l’arancio candito e il mix aromatico.

La grande impastatrice lavora silenziosamente, mescola gli ingredienti e rende possibile la magia. Ciò che si sprigiona è un profumo ineguagliabile. Il tuorlo dell’uovo è esclusivamente a pasta gialla, un colore così vivo che ci lascia senza parole: la sua naturalezza è dato da ciò che le galline mangiano, aspetto rilevante per un buon panettone artigianale.

Lentamente prende forma l’impasto, si colora di giallo, si trasforma e amalgama con l’uvetta, rigorosamente australiana e di ottima qualità. Qualcuno nel gruppo ne approfitta per assaggiare, confermandone la bontà. D’altronde che panettone sarebbe senza canditi?

Una volta che l’impasto sarà pronto, lo si lascia riposare per un’ora a 28 gradi circa. In attesa dell’ennesima magia, la nostra attenzione viene catturata dal gigantesco esemplare di panettone da ben 5 kg e dalle veneziane in forno. Il Natale adesso è più vicino.

Un brindisi e la prova del panettone artigianale di Nicolò Moschella

Nel tempo necessario per il riposo del secondo impasto il brindisi al talento del giovane Nicolò Moschella è doveroso. Tra bollicine e assaggi l’occasione è quella giusta per assaggiare il panettone del pastry-chef: sofficissimo, dalla consistenza burrosa e dal sapore pressoché unico, conquista tutti al primo morso.

Alla prova ne metto ben due tipi. Il primo panettone firmato Nicolò Moschella è arricchito da pezzi di gianduia, la glassa all’amaretto accompagna le nocciole intere per una superficie da gustare fino all’ultima briciola. Con il secondo l’esperienza si fa extra sensoriale: le gocce di cioccolato fondente si fondono nella pasta sofficissima del panettone. Il contrasto è qui dato dalla glassatura all’amaretto, straordinariamente croccante.

Originali anche i favolosi biscotti vegani del Pastry-Lab, per i quali era impossibile non manifestare interesse. Ma l’ora del break finisce presto ed è ora di tornare al lavoro con la prova pratica, più nello specifico la pirlatura del panettone.

La pratica – La pirlatura del panettone

La tecnica della pirlatura è fondamentale per la riuscita del panettone alla milanese. Consente di dare forma al dolce, pronto per la lievitazione finale. In un coraggioso slancio a propormi come prima allieva in prova sono proprio io.

Si comincia dal taglio dell’impasto, pesato con precisione su bilancia professionale. Tentenno un po’ quando non raggiungo il chilo e cento grammi prestabilito ma con pazienza riesco nell’intento in un tripudio generale di complimenti.

L’entusiasmo dura però poco quando metto in pratica i preziosi insegnamenti del maestro. La pasta del panettone va innanzitutto stirata e piegata con movimenti precisi che vanno da sinistra verso destra. La confusione non si lascia attendere e il maestro è costretto ad accorrere in mio soccorso.

La pirlatura vera e propria del panettone giunge con il massaggio effettuato sulla pasta, da far roteare con un movimento di mani sinuoso ma mai impreciso. Ci provo: fallisco miseramente. Ci riprovo: va un po’ meglio. Alla fine l’impasto va adagiato sulla mano e pinzettato con le dita, azione che mi riesce anche molto bene.

Delicatamente va posto nel suo pirottino. Ma qualcosa va male ed io lo scambio per una pizza, sbattendolo energicamente nel suo pirottino tra gli sguardi increduli dei miei compagni di avventura. Specifichiamolo: il panettone non mi ha fatto nulla di male, sono io abituata a tutt’altri tipi di impasto.

Ci vuole precisione, tecnica e passione nella pasticceria. Nicolò Moschella è un maestro nella sua professione e lo dimostra con movimenti fluidi e spiegazioni semplicemente perfette.

La cottura del panettone

PastryLab Nicolò Moschella

Una volta inserito nel suo pirottino, il panettone dovrà lievitare per 5 ore a 28 gradi. Sulla superficie andrà incisa una croce per smorzare la forza interna, mentre il centro verrà spennellato da del burro fuso.

Trascorso il tempo necessario il panettone è pronto per la cottura. Rigorosamente in forno a 165° per 35 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta. Sarà fragrante una volta uscito ma si dovrà attendere ancora un po’ per gustarlo. Infatti i panettoni vengono dapprima posti su una grata, impilati e infine girati a testa in giù per 24 ore.

Come ci spiega Nicolò si consiglia di mangiare il panettone una settimana dopo l’avvenuta preparazione per gustarne al meglio tutti i sapori. Per un grande lavoro ci vuole pazienza e tanta dedizione. Il suo panettone artigianale ne è la conferma.

Il laboratorio di pasticceria è terminato. Felici torniamo a casa con i nostri bei panettoni artigianali, pronti per essere gustati durante le feste. L’esperienza è stata gratificante oltre che davvero interessante. Il panettone di Nicolò Moschella è morbido, frutto di una corretta lievitazione e dell’equilibrio di gusti semplicemente perfetto.

Si torna a casa soddisfatti, con una consapevolezza in più circa l’artigianalità dei dolci di Natale. C’è differenza tra grande distribuzione e artigianalità, il prezzo ne è il primo indicatore: meglio spendere di più ma gustare il vero panettone che non farlo affatto spendendo di meno.

PastryLab Nicolò Moschella

Dove trovare il panettone artigianale di Nicolò Moschella

È possibile trovare il panettone artigianale di Nicolò Moschella al Pastry-Lab di Cornaredo, sito in Via Merano 48/50. Sono aperte le prenotazioni online sul sito del pastry chef: puoi ordinare il tuo panettone e scegliere di ritirarlo in sede o farlo recapitare comodamente a casa.

Il servizio di panettoni artigianali a domicilio è fruibile solo a Milano e provincia, i costi variano in base alla zona di consegna. È altresì possibile scegliere tra quattro varianti: panettone classico alla milanese, panettone al cioccolato, panettone al Gianduia e veneziana classica.

I formati disponibili sono quelli da 500 gr, 1 kg, 3 kg e 5 kg. I prezzi sono disponibili in fase di prenotazione.