Mezzancolle su letto di crema di fave

Ricetta da Chef, ma alla portata di chiunque.

Inauguriamo oggi una nuova “rubrica” su Piuma: ricette da Chef realizzabili da chiunque. Basterà solo un pizzico di passione che, diciamolo, ci vuole sempre ai fornelli. Spazieremo dalle ricette salutistiche ai grandi classici della tradizione, col desiderio di regalarvi un piccolo ricettario pronto all’uso per stupire (e stupirvi) a tavola.

Ma veniamo alle presentazioni, più che doverose. L’idea di proporvi le Ricette da Chef  mi è sorta dopo una chiacchierata con Filippo Raus, cuoco presso La Scala e con anni di esperienza maturati nelle prestigiose cucine di Canavacciuolo. Chiedevo a Filippo un consiglio su come preparare le mezzancolle appena acquistate al supermercato e lui mi ha spiegato, in maniera magistrale, come prepararle in modo semplice e veloce. Il risultato, più che soddisfacente, mi ha spinto a condividere con voi la ricetta e a chiedere a Filippo di farci da maestro.

Mezzancolle su letto di crema di fave:

Ricetta per 4 persone

Tempo di esecuzione: 15/20 minuti

• 400 gr di mezzancolle (perfette quelle già precotte e sgusciate in vendita nella grande distribuzione)
• 230 gr di fave fresche pulite  (circa 1,5Kg di fave intere)
• 2 cubetti di ghiaccio
• Olio, sale qb

Sgranate le fave dai loro baccelli e sbollentatele in acqua bollente, per due minuti circa. Scolatele e subito dopo immergetele in una ciotola piena d’acqua, con due cubetti di ghiaccio. In questo modo le fave si raffredderanno senza perdere la clorofilla, che dona loro la colorazione verde brillante (Segreto da Chef, grazie Filippo!).

Dopo qualche minuto potrete scolarle; procedete ora col privarle della pellicina che le riveste.

Terminata l’operazione, armatevi di frullatore e prendete una ciotola. Tenete da parte 8/10 fave (che userete per decorare i piatti) e versate le altri nella ciotola, aggiungendo due cucchiai di acqua, uno di olio e un pizzico di sale. Frullate cor cura e setacciate la salsa ottenuta in modo che sia completamente priva di grumi.

In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio e adagiate le mezzancolle. Fatele rosolare un minuto per lato e spegnete il fuoco.

Siete pronti per servire!

Ho usato un piatto piano,  ma ho sbagliato;  l’ideale è usare una fondina:  adagiate due cucchiai di crema di fave (azzardate una decorazione se vi va) e appoggiate sopra le mezzancolle (3,4 per piatto). Se vi piace l’effetto “archetto” dovrete semplicemente tagliare l’estremità delle mezzancolle cosicché possano posarsi in modo stabile.

Completate decorando con le fave lasciate da parte (2/3 per piatto).

Et voilà, il piatto è pronto!

Mezzancolle su letto di fave in crema

CURIOSITA’

Sapete che le fave hanno ottime proprietà nutrizionali?

Contengono una buona dose di proteine e fibre alimentari: quelle insolubili regolarizzano il transito intestinale, mentre quelle solubili regolano i livelli di colesterolo nel sangue. Le fave, inoltre, sono ricche di ferro, prezioso per chi è a rischio anemia e di vitamina C, che ne facilita l’assorbimento; sono una buona fonte di acido folico, utile alle donne in gravidanza ed efficace protettivo dal tumore al colon.  Grazie alle lectine supportano anche la salute cardiovascolare e aiutano a controllare i livelli di glucosio.